De la canne à sucre au rhum
La canne à sucre : Saccharum officinarum.
C'est une plante de la famille des Poaceae, (graminée), qui comprend également le blé, l'avoine et le bambou. Originaire de l'archipel de la nouvelle Guinée elle fut introduite en Inde et de là gagna le monde méditérranéen avant d'arriver en 1493 aux Antilles.
La canne a trouvé aux Antilles un lieu d'élection. Si le climat tropical, une pluviométrie importante sans être excessive, des plaines et des plateaux de moyenne altitude lui ont permis de prospérer rapidement après son introduction, le travail des hommes lui a été aussi d'une grande aide pour son développement. La culture de cette graminée a autant façonné le paysage économique et agricole de la Guadeloupe que structuré la société.
Le sucre et le rhum tirés de la canne firent les beaux jours de l'économie locale.
Culture :
La terre à canne doit dans un premier temps être ameublie. La multiplication de la canne se fait par bouture, dans les sillons des morceaux de tige de canne d'environ 30cm (comportant trois yeux ou bourgeons) sont plantés. Ces boutures sont recouvertes de terre.
Très vite les racines apparaissent : les racines superficielles assurent la nutrition de la plante et les racines profondes assurent la fixation de la plante au sol.
Chaque bouture donne 5 à 20 tiges qui en fin de croissance atteignent 3 à 4 mètres de hauteur.
La floraison apparait sous forme d'une hampe florale qui domine la plante en décembre janvier.
La récolte :
Elle débute vers janvier/février et se poursuit jusqu'au mois de mai.
La récolte, autrefois manuelle, est de plus en plus mécanisée, excépté dans les champs inaccesibles aux machines.
Au préalable à la récolte manuelle il est procédé à un brûlis des champs. Cela a l'avantage d'éclaircir et de brûler les feuilles qui sont coupantes. Muni de son grand coutelas le coupeur tranche la tige au plus près du sol, élimine le "bout blanc" ou plumet et les feuilles restantes. La tige est ensuite tronçonnée en trois ou quatre morceaux qui étaient ensuite liés en "paquets" ou bottes d'une dizaine de tronçons par les amarres (haut de la tige). Cette phase du travail était réservée plutôt aux femmes.
Les "cabrouets" tirés par des boeufs assuraient le transport à la sucrerie. Quelques lignes de chemin de fer furent édifiées sur certaines plantations pour le transport de la canne en cohabitation avec les "cabrouets". Aujourd'hui la canne est mise directement dans de grandes remorques, attelées à des tracteurs voire des camions, par des engins mécanisés qui coupent, tronçonnent et effeuillent les tiges. Si la récolte mécanisée assure une meilleure rentabilité de la production, des cailloux et de la terre peuvent être happés par la machine avec le risque d'endommager les rouleaux du moulin.
A l'usine :
Coupée, la canne est traitée dans les 12 à 24 heures qui suivent son ramassage car elle est fragile et se détériore vite. Acheminée à l'usine elle est pesée et son taux de sucre est mesuré. En effet le prix payé à l'agriculteur dépend certes du tonnage mais aussi de la qualité en sucre de la canne. Plus la canne est riche en sucre plus on pourra faire de rhum agricole et meilleur sera son prix.
Le broyage :
Le broyage, entièrement mécanisé aujourd'hui, était il y a longtemps l'apenage des moulins à vent puis des moulins à eau. Si la technique a évolué, le processus d'extraction du sucre de la canne reste identique.
Déposés sur un convoyeur, les morceaux de canne sont entrainés dans le hache-canne où ils éclatent avant de passer dans les moulins de broyage. Cette manoeuvre favorise l'extraction du jus.
Au cours du broyage la canne est aspergée d'eau pour une meilleure extraction du jus de canne qui est ensuite récupéré pour être dirigé vers les cuves de fermentation.
La bagasse (fibres qui restent après extraction du jus) est stockée dans le "trou à bagasse" où elle est mise à disposition des agriculteurs comme litière pour les animaux ou engrais fertilisant pour les champs.
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La fermentation :
Le vesou est dirigé vers les cuves de fermentation où il va fermenter pendant 24 à 48 h à l'air libre cela bonifie la fermentation. Le jus dégage au bout de ces 48 h une odeur piquante très particulière. Il prend alors le nom de grappe. Au cours de cette fermentation la cuve crache de la mousse, elle chauffe et à ce stade le vésou est imbuvable.
Le moût ou vin est le produit obtenu par fermentation du jus de canne. Il titre alors 5° (entre 4° et 6°).
La distillation :
La distillation s'opère dans la colonne à distiller. Le vin qui part des cuves va d'abord passer dans un chauffe-vin pour le monter en température puis va entrer par le haut dans la colonne à distiller. Il va ensuite descendre de plateau en plateau. La vapeur, produite par la chaudière, va entrer en pied de colonne et remonter car plus légère que l'air. C'est cette vapeur qui va capter l'alcool contenu dans le jus fermenté puis se condenser en passant par un serpentin situé dans un bac d'eau fraîche. Ainsi nait le rhum agricole.
Ce rhum coule à environ à 70° dans une éprouvette ou l'obtention du degré correct est contrôlé. Il doit être parfaitement cristallin et que le premier nez soit bon.
Stockage :
Ce rhum est stocké dans des cuves en inox : c'est le rhum blanc. C'est le premier alcool obtenu à l'issue de la distillation. Il doit être absolument translucide et doit satisfaire à une période de maturation minimum de 2 mois. C'est à l'issue de cette période que son titre alcoométrique volumique est réduit par ajout d'eau fraîche (de la montagne) jusqu'à une valeur comprise entre 40° et 62° pour pouvoir être commercialisé. C'est uniquement à cette condition que la mention "Blanc" peut compléter le nom de l'indication géographique.
Une partie de ce rhum blanc est transféré dans le chai de vieillissement pour l'élaboration du rhum ambré et du rhum vieux.
Vieillissement en fût et rhum vieux :
- le rhum ambré ou paille : rhum élevé pendant une période de 12 à 24 mois en foudre ou fût de bois chêne. Il est marqué par sa robe ambrée d'où son nom.
- le rhum vieux : vieilli en fût de bois de chêne pendant une période minimale de trois ans. Le rhum vieux s'affine avec le temps et il s'évapore en partie, c'est la fameuse "part des anges". Il acquiert au cours de ces années une couleur miel à acajou foncé et un goût boisé. Les fûts utilisés provenaient souvent de fûts dans lesquels était passé du Bourbon, depuis des fûts ayant contenu du Cognac, du Xérès, du vin de Bordeaux sont aussi maintenant utilisés pour le vieillissement du rhum.
- le rhum blanc sert à la préparation des divers "punchs" élaborés à partir de fruit.
Appellation :
VO (Very Old) pour trois années de vieillissement
VSOP (Very Special Old Pale) pour quatre années minimum de vieillissement
XO (Extra Old) pour un minimum de 6 ans de vieillissement.
Hors d'Âge pour dix années mini de vieillissement.
Millésime en précisant l'année de mise en fût du rhum
Bonne dégustation
Ti Punch
Dans un verre :
- déposer une cuiller à café de sucre roux.
- Prendre un citron vert souple en couper un morceau, le presser et laisser tomber le morceau pressé dans le verre.
- mélanger le sucre et le jus de citron
- rajouter 5/6 cl de rhum blanc agricole et bien mélanger.
Déguster
On peut rajouter un glaçon si on le souhaite.